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27 février 2015

Velouté de butternut au gingembre, au curcuma et au miso blanc

velouté butternut coco miso blanc

Même si nous mangeons beaucoup de salades été comme hiver, la soupe reste notre plat de prédilection pour les dîners de la saison froide. C'est un plat doudou idéal pour se remettre de la journée de travail, du froid, de la nuit qui tombe tôt, des petits maux de l'hiver. C'est si facile d'en faire une grande quantité le week-end et d'en réchauffer tout au long de la semaine. Les légumes ne sont peut-être pas aussi variés qu'à la belle saison (encore que j'en doute parfois), mais il reste possible de se faire plaisir et d'en prendre plein les mirettes avec les courges, les patates douces, les carottes, les betteraves, le fenouil, les avocats, la mâche, le brocoli, le céleri, les choux de toutes les couleurs, et j'en passe. Le blog regorge d'ailleurs de recettes de soupes, bien que je n'y consigne qu'une infime partie de celles que nous faisons (parce que l'équation "soupe du soir + soleil qui se couche tôt" fait que je ne peux que rarement les photographier).

Le miso blanc ou shiro miso, dont je veux vous parler depuis un petit moment, est mon nouveau chouchou. Plus clair que le miso brun, il n'est toutefois pas blanc mais plutôt beige (il peut prendre une teinte un peu plus foncée lorsqu'on le conserve longtemps), et est crémeux, très doux et parfumé, un peu acidulé, idéal pour les novices. C'est un miso jeune, dont la fermentation dure beaucoup moins longtemps que celle des autres miso, et qui est naturellement sans gluten. Comme ses cousins, il peut être utilisé pour assaisonner les soupes et les bouillons, les céréales et les légumineuses, ou pour complexifier une sauce comme dans ma récente salade de kale, une purée de légumes ou une tartinade. L'avez-vous déjà essayé sur une tartine avec des graines germées un peu piquantes ?

Je vous souhaite un bon week-end gourmand !

Velouté de butternut au gingembre, au curcuma et au miso blanc (vegan/sans gluten)
(pour 8 personnes)

1 bel oignon jaune
2 belles gousses
d'ail
1 belle courge butternut (la mienne faisait 1,7 kg)
1 petit doigt de gingembre frais
1 phalange de
curcuma frais
1 cs d'huile de coco

1 belle pincée de poivre noir
1 l d'eau (filtrée si possible)
40 cl de lait de coco
3 cs de miso blanc (shiro miso)

Pour servir : de la coriandre fraîche, lavée et égouttée

Éplucher, laver et émincer l'oignon et l'ail. Laver la courge, la couper en deux, retirer les graines et la couper en gros dés sans l'éplucher. Laver et couper gingembre et curcuma en fines lamelles.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre l'huile de coco puis y faire suer l'oignon quelques minutes sur feu moyen. Ajouter l'ail et les dés de courge, le gingembre, le curcuma et le poivre noir. Les faire revenir 5 à 10 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter l'eau. Porter à frémissements, baisser sur feu doux et laisser cuire 15 minutes.

Ajouter le lait de coco et le miso blanc, mixer au blender ou au mixeur plongeur et servir aussitôt avec la coriandre.

Variantes

  • Remplacer la courge butternut par un potimarron ou une autre courge à la saveur douce de votre choix.
  • Remplacer le gingembre et le curcuma frais par 1 cs de chaque en poudre.
  • Remplacer le miso blanc par du miso brun (le résultat ne sera cependant pas le même).
  • Remplacer la coriandre par des graines de sésame blond et/ou noir.

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21 février 2015

Poires pochées au vin blanc et aux épices

poires vin blanc épices

Je le dis à chaque fois mais je suis une grande fan de poires pochées, et en prépare régulièrement. C'est un dessert rapide à cuisiner donc idéal quand on n'a que peu de temps, léger donc parfait pour clore un repas qui ne l'est pas, et assez classe pour figurer sur une table de fêtes.

J'ai servi celles-ci après un repas chinois et, pour rester dans le même esprit, j'ai eu envie d'ajouter de l'épicé bien relevé. Le poivre noir et le gingembre donnent à ces poires parfumées un piquant délicieux et surprenant. La vanille, la cardamome et la cannelle nous transportent bien loin des frimas.

D'autres recettes de poires pochées ?
- Poires pochées à la verveine citronnelle et aux épices.
- Poires pochées au thé noir.

Poires pochées au vin blanc et aux épices (vegan/sans gluten)
(pour 6 personnes)

1 gousse de vanille
1 doigt de gingembre frais
3 gousses de cardamome
6 grains de poivre noir
1 bâton de cannelle

150 g de sucre blond de canne
1 bouteille de vin blanc sec*
1/2 l d'eau (filtrée si possible)
6 poires fermes

Cette première étape peut se faire plusieurs heures à l'avance, voire la veille. Plus on s'y prend tôt, plus le sirop prendra le goût des épices. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Laver le gingembre et le couper en fines lamelles (inutile de l'éplucher). Ouvrir les gousses de cardamome et récupérer les graines. Placer le tout (y compris la gousse de vanille grattée) dans une grande casserole (les poires doivent pouvoir y tenir en une seule couche) avec le poivre noir, la cannelle, le sucre, le vin blanc et l'eau. Sur feu moyen, porter à frémissements, puis baisser sur feu doux et laisser réduire 30 minutes. Couper le feu et laisser refroidir complètement.

Le plus souvent, et notamment lorsque j'ai des invités, je fais cuire les poires pendant le repas et les garde au chaud en attendant le dessert. Filtrer le sirop**, le replacer sur feu doux et porter à frémissements. Pendant ce temps, laver et éplucher les poires en conservant la tige. Lorsque le sirop est chaud, y plonger les poires (les poires ne sont pas complètement immergées ; c'est normal et ce n'est pas grave). Les faire cuire 20 à 30 minutes en fonction de leur taille, en les retournant de temps en temps.

Servir chaud, tiède ou froid (mais c'est meilleur encore chaud).

* Attention, tous les vins ne sont pas végétaliens, loin de là, et même en bio. Renseignez-vous bien si c'est important pour vous autant que pour moi.

** Rincer le bâton de cannelle qui pourra resservir. Rincer et laisser sécher la gousse de vanille avant de la plonger dans un bocal de sucre pour en faire du sucre vanillé.

Variantes

  • Remplacer la gousse de vanille par 1 cc de vanille en poudre, le gingembre frais par 1 cc de gingembre en poudre, le bâton de cannelle par 1/2 cc de cannelle en poudre. Varier les épices en fonction de vos envies et de vos placards.
  • Remplacer le sucre blond par du sucre complet (type rapadura ou muscovado).
  • Remplacer le vin blanc par du vin rouge, c'est très bon aussi.
  • Servir les poires nappées de chocolat noir fondu au bain-marie et/ou surmontées de chantilly de coco pour encore plus de gourmandise.
  • Remplacer les poires par des pommes.

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09 février 2015

Salade de kale, amandes et noisettes, sauce aux baies de goji

salade kale goji

Il y a quelques mois, j'ai enfin dégoté du kale - yeah! - dans mon magasin bio. Est-il encore besoin de présenter ce chou - ou plutôt cet ensemble de nombreuses variétés de choux verts frisés non pommés (autrement dit, dont les feuilles poussent de manière indépendante) ? Hmmm, peut-être que oui.

Le kale est un légume riche en vitamines A, B9, C, K, en calcium, en potassium, en fer, en magnésium, en oméga-3, en anti-oxydants et en fibres. Ses feuilles sont très fibreuses mais s'assouplissent lorsqu'on les masse (eh oui !) quelques minutes avec une sauce (un simple mélange de jus de citron et d'huile d'olive marche très bien). Quant à la nervure centrale, je la trouve vraiment trop dure pour être mangée, même bien cuite. Et vous ?

Ici, j'ai associé le kale aux baies de goji, elles aussi bourrées (entre autres) d'anti-oxydants, entières et mixées dans une sauce orangée et crémeuse à base de purée de sésame, miso blanc et jus de citron.  De quoi faire le plein de saveurs et d'énergie !

Salade de kale, amandes et noisettes, sauce aux baies de goji (vegan/sans gluten)
(pour 4 personnes)

12 amandes non mondées
12 noisettes
6 tiges de kale
25 g de baies de goji
1 cs de graines de sésame blond complet

Pour la sauce :

50 g de baies de goji
50 g de tahin (purée de sésame blanc)
25 g (1 cs bombée) de miso blanc (shiro miso)
Le jus d'1 citron

12 heures à l'avance, placer les amandes dans un bol d'eau (filtrée si possible) et laisser tremper à température ambiante. 4 heures à l'avance, faire de même avec les noisettes dans un autre bol. Rincer et égoutter les fruits secs, les couper en deux ou trois. Réserver.

Préparer la sauce en mixant finement tous les ingrédients et en ajoutant progressivement de l'eau jusqu'à obtention de la consistance désirée (environ 125 ml pour moi, pour une sauce assez fluide pour faciliter le massage du kale).

Laver et égoutter le kale, retirer la nervure centrale et déchirer les feuilles en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélanger avec la sauce et masser le kale quelques minutes. Ajouter amandes et noisettes, baies de goji et graines de sésame.

Servir aussitôt ou conserver au frais jusqu'au service.

Variantes

  • Remplacer les amandes et les noisettes par d'autres fruits secs : noix de pécan, pistaches, noix du Brésil, noix, etc.
  • Remplacer les baies de goji entières par d'autres fruits séchés (canneberges, cerises, etc.). Remplacer les baies de goji de la sauce par un kaki ou une poire.
  • Remplacer le tahin par de la purée d'amande blanche ou complète, par de la purée de cajou ou par de la purée de sésame 1/2 complet.
  • Remplacer le jus de citron par 3 cs de vinaigre de cidre non pasteurisé.

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30 janvier 2015

Pumpkin pie smoothie

pumpkin pie smoothie

Voilà ce qui arrive lorsqu'on passe son temps sur des blogs de cuisine américains : on devient obsédé-e par la pumkin pie, cette tarte à la courge et aux épices traditionnellement servie à Thanksgiving et à Noël. Et quand on passe son temps sur des blogs de cuisine américains healthy, on est vite dans l'incapacité de penser à autre chose qu'au pumpkin pie smoothie - entendez une boisson réconfortante à base de courge et d'épices.

Le potiron est riche en antioxydants, notamment en bêta-carotène qui lui donne sa jolie couleur et qui est une source de vitamine A pour notre organisme. J'ai ajouté de la banane pour plus d'onctuosité et pour sa richesse en antioxydants, des graines de courge pour plus de pumkin et pour leur richesse en minéraux (magnésium, zinc, manganèse) et en protéines, des dattes, pour leur teneur en antioxydants et en fibres, du lait de riz pour plus de douceur, et des graines de chanvre pour un peu de croquant et leurs oméga-3, oméga-6 et protéines. L'absorption du bêta-carotène est favorisée par sa combinaison avec des acides gras de bonne qualité, ce qui est le cas ici avec les graines de courge et de chanvre.

Tous ces bons nutriments, c'est crazy, non ? Plus important encore, cette boisson est un délice au petit déjeuner, en dessert ou à l'heure du goûter.

Passez un bon week-end gourmand !

Pumpkin pie smoothie (vegan/sans gluten)
(pour 1 personne)

2 cs de graines de courge
125 g de potiron cuit
1 banane épluchée, coupée en rondelles et congelée
25 cl de lait de riz
2 dattes medjool
1 cc bombée de quatre-épices
1/2 cc de vanille en poudre

Pour le topping :

1 voile de cannelle
1 cc de graines de chanvre décortiquées

Faire tremper les graines de courge dans un bol d'eau (filtrée si possible) pendant 6 heures. Rincer et égoutter.

Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer finement. Verser dans un verre, ajouter la cannelle et les graines de chanvre et servir immédiatement.

Variantes

  • Remplacer le potiron par toute autre courge de votre choix.
  • Remplacer le lait de riz par du lait d'amande, de noisette, de quinoa ou de soja pour des versions sans gluten, par du lait d'avoine ou d'épeautre sinon.
  • Le résultat obtenu est assez dense, à déguster à la petite cuillère. Ajouter plus de lait végétal pour une version à boire au verre.
  • Remplacer les dattes par 1 à 2 cs de sirop d'érable.
  • Remplacer le quatre-épices et la vanille par le mélange d'épices de votre choix.
  • Ajouter le zeste et le jus d'une orange.

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25 janvier 2015

Graines de courge grillées au sésame et à l'ail

graines courge grillées

J'espère que vous avez passé un bon week-end ! Le nôtre fut gourmand, comme à l'accoutumée. Nous avons notamment dégusté de petites choses croquantes : des pois chiches croustillants et ces graines de courge grillées.

Il y a quelques semaines, nous avons récupéré un énorme potiron de 15 kg. Heureusement, il rentrait tout juste dans notre four, alors je l'ai fait cuire deux heures à 150°C (il fallait bien ça pour en venir à bout), avant de le laisser refroidir et de laisser monsieur sainbiosis se charger de l'épluchage et de la récupération de la chair (teasing : une dé-li-cieuse idée d'utilisation avec la prochaine recette) et des graines. Je n'avais encore jamais fait de graines de courge grillées à partir de graines fraîches (uniquement à partir de graines achetées, comme dans cette recette) et j'avais très envie d'essayer. Comme nous avons alors beaucoup aimé, j'en ai refait ce week-end.

La texture obtenue est très différente selon la courge utilisée. Ici, le potiron donne des graines assez fibreuses, que j'aime beaucoup pour ma part mais que monsieur sainbiosis a eu plus de mal à mastiquer. N'hésitez pas à essayer avec différents types de courges et choisissez celle(s) que vous préférez. Notez que les graines de courge du commerce sont décortiquées, la texture n'est donc pas la même et il est impossible de les faire (pré-)germer. Edit du 27/01/2015 : Nolwenn me dit dans les commentaires que les graines du commerce sont naturellement nues et peuvent germer. Décidément, on en apprend tous les jours !

Ces graines de courge se dégustent telles quelles à l'apéro, mais aussi sur une salade, des légumes rôtis ou une soupe. Comme leurs amis les pois chiches croustillants.

Graines de courge grillées au sésame et à l'ail (vegan/sans gluten)
(pour 1 bol)

1 bol de graines de courge fraîches*
1 cs d'huile de sésame grillé
1 cs de tamari (sauce de soja sans gluten)
1 cc d'ail en poudre
1 pincée de poivre noir

La veille, récupérer les graines d'une courge cuite entière, les plonger dans un saladier d'eau et travailler avec les doigts pour éliminer le maximum de chair résiduelle. Les faire tremper une nuit dans un bol d'eau filtrée pour amorcer la germination. Le lendemain, égoutter et faire sécher sur un linge propre. (J'ai récupéré les informations sur la préparation des graines chez Sandrine, dans un article au demeurant fort intéressant sur le zinc.)

Préchauffer le four à 180 °C.

Placer les graines dans un plat allant au four (assez grand pour que les graines tiennent en une seule couche) avec le reste des ingrédients. Mélanger soigneusement de manière à ce que toutes les graines soient bien enrobées. Étaler sur une seule couche et enfourner pour 12 à 15 minutes, en remuant à mi-cuisson.

Sortir du four et laisser refroidir avant de transvaser dans un bol. Servir.

* Et non celles du commerce qui sont décortiquées.

Variantes

  • Pour une version épicée, ajouter des épices en poudre au choix : curry, garam massala, gingembre, curcuma et poivre noir, piment, etc.
  • Pour une version "fromagère", utiliser un mélange huile d'olive-levure maltée.
  • Pour une version minimaliste, utiliser un mélange huile d'olive-sel de mer gris.

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14 janvier 2015

Banana bread au cacao et à l'amande

banana bread cacao

J'aurais voulu revenir ici plus tôt, mais j'avoue que les événements de la semaine dernière en France m'ont laissée sans voix et sans mots. Depuis, j'ai besoin de réconfort et tente de me consoler avec de petites douceurs, comme ces mini banana breads au format muffins. Ça ne suffit pas, mais ça aide.

Je sais ce que vous allez dire. Encore du chocolat ? Encore de la grenade !? Encore un banana bread !?! Euh... oui. Comment pourrais-je résister à trois de mes addictions réunies dans un petit muffin ?

Il y a déjà des banana breads sur le blog et notamment un banana bread au cacao, mais celui-ci est un peu différent : l'oeuf est remplacé par un peu de lait végétal, l'huile d'olive par de la purée d'amande complète, et la farine de blé T65 (plutôt blanche donc) par de la farine d'épeautre T130 (complète). Purée d'amande et farine d'épeautre complètes donnent à ces muffins un petit côté rustique que j'apprécie beaucoup.

Bref, si vos préférences sont les miennes et que vous avez envie de vous faire du bien, faites ces muffins !

Banana bread au cacao et à l'amande (vegan)
(pour 12 muffins)

300 g de farine d'épeautre T130 (aussi appelé grand épeautre)
75 g de sucre complet (rapadura)
1/2 sachet de poudre à lever sans phosphate
1 pincée de sel de mer gris
50 g de cacao en poudre
4 bananes très (trop) mûres (300 g environ sans la peau)
100 g de purée d'amande complète
12,5 cl de lait d'amande

Pour la déco :

25 g de sucre glace*
Quelques arilles de grenade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand saladier ou un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients secs : farine, sucre, poudre à lever, sel, cacao en poudre. Dans une grande assiette, écraser à la fourchette les bananes épluchées. Ajouter la purée d'amande et mélanger soigneusement. Les ajouter aux ingrédients secs et mélanger au fouet en ajoutant progressivement le lait d'amande.

Verser la pâte dans des empreintes à muffins en les remplissant aux 3/4 et enfourner pour 20 minutes environ (surveiller la cuisson car elle dépend beaucoup du four utilisé).

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler sur une grille et de laisser refroidir.

Mélanger le sucre glace avec juste assez d'eau pour former une pâte, la répartir sur les muffins à la cuillère ou au pinceau, ajouter quelques arilles de grenade et déguster.

* Vous pouvez le faire vous-même en mixant très finement du sucre blond de canne au blender.

Variantes

  • Remplacer la farine d'épeautre par de la farine de blé, ou par un mélange de farines sans gluten (par exemple 200 g de farine de riz, 50 g de farine de pois chiches et 50 g de farine de châtaigne). Pour la version sans gluten, bien choisir une poudre à lever et un lait végétal sans gluten eux aussi.
  • Remplacer le rapadura par du sucre de coco, du sucre blond de canne, du sirop d'érable, par exemple.
  • Remplacer une partie du cacao par de la caroube pour son petit goût de caramel.
  • Remplacer la purée d'amande complète par de la purée d'amande blanche, ou de noisette, ou de cacahuète.
  • Remplacer le lait d'amande par un autre lait de votre choix.

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06 janvier 2015

Mousse au chocolat noir (à l'avocat)

mousse chocolat avocat

Il y a quatre ans, déjà (déjà !), je vous offrais une recette de mousse au chocolat pour vous souhaiter la bonne année. Je remets donc ça avec une recette encore plus bizarre originale. La gourmandise de cette année n'est pas cuite mais presque entièrement crue. Le tofu soyeux est remplacé par un avocat, qui apporte des acides gras monoinsaturés (autrement dit du bon gras), des antioxydants et des fibres. Le chocolat à pâtisserie laisse la place au cacao cru, source d'antioxydants, de phosphore, de magnésium, de fer, de zinc, de manganèse et de cuivre (rien que ça).

La mousse au chocolat version 2015 est toujours aussi rapide à préparer. C'est une base qui se prête à presque toutes les variations et fantaisies - allez voir les variantes pour vous en convaincre. Et, promis, on ne sent pas le goût de l'avocat. En revanche, la texture qu'il apporte est juste... parfaite.

A propos de l'avocat, choisissez-le bien mûr. Je ne sais pas pour vous, mais moi, pendant longtemps, j'ai eu beaucoup de mal à faire mûrir correctement les avocats que nous achetions encore durs (car nous n'en trouvons que très rarement des mûrs à acheter). J'ai essayé de les conserver avec d'autres fruits, notamment des bananes, réputées pour faire mûrir les fruits dont elles sont proches, sans succès : la chair des avocats devenait toute noire dès qu'ils étaient mûrs. Même fiasco au réfrigérateur. Mais j'ai désormais la solution : j'achète des avocats encore bien fermes et les stocke à température ambiante, bien emballés dans du papier journal. Au bout de quelques jours, ils sont prêts à être dégustés.

Bonne année 2015 les amis !

pensionnaires mousse chocolat avocat2

Mousse au chocolat noir (à l'avocat) (vegan/sans gluten)
(pour 4 à 6 personnes)

1 avocat bien mûr
25 g de cacao cru en poudre
50 ml de lait de riz
2 cs de sirop d'érable
1/2 cc de vanille en poudre
1 pincée de sel de l'Himalaya

Pour la déco : des arilles de grenade

Couper l'avocat en deux, retirer le noyau et récupérer la chair. Mixer finement avec tous les autres ingrédients.

Répartir dans des ramequins ou des verrines, éventuellement à l'aide une poche à douille pour un résultat plus classe que le mien, couvrir et placer au frais pour au moins 30 minutes, jusqu'au moment de servir.

Ajouter des arilles de grenade avant de servir, ou tout autre topping de votre choix (voir les variantes).

Variantes

  • Remplacer le cacao cru par la même quantité de cacao en poudre "classique", plus facile à trouver.
  • Remplacer le lait de riz par tout autre lait végétal de votre choix.
  • Le sirop d'érable est facultatif si vous n'êtes pas bec sucré. Ou on peut au contraire doubler les quantités si on aime. Il peut être remplacé par du sirop de riz ou d'agave, par exemple, ou par 2 dattes.
  • Ajouter des épices : cannelle, cardamome, gingembre par exemple.
  • Ajouter 1 cs de graines de chia avant de mixer pour faire le plein de protéines et d'oméga-3.
  • Ajouter 1 cs de purée d'amande blanche ou complète, de noisette ou de cacahuète.
  • Remplacer la vanille en poudre par les graines d'1/2 gousse de vanille, ou par 1/2 cc d'extrait d'amande amère.
  • Ajouter des huiles essentielles pour parfumer : essences d'agrumes ou huile essentielle de menthe, par exemple.
  • Pour la déco, soyez fous : fruits secs (pistaches ou noisettes concassées, amandes effilées, etc.), fruits rouges (ou même, mixez-les avec la mousse), fèves crues de cacao concassées, graines de chanvre décortiquées, graines de sésame, thé matcha, feuilles de menthe, zestes de citron et/ou d'orange confits, baies de goji, mulberries, etc.

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23 décembre 2014

Soupe d'agrumes à la grenade

salade agrumes grenade

Nous arrivons enfin au dessert... J'espère qu'il vous reste de la place mais, quoi qu'il en soit, il en faut peu pour profiter de ce que je vous ai concocté !

J'ai opté pour la légèreté avec cette soupe de fruits rafraîchissante et acidulée. Pamplemousse rose, pamplemousse jaune, oranges, clémentines et kumquats donnent la réplique aux douces arilles de grenade. L'occasion de faire le plein de vitamine C et d'antioxydants, bien utiles en cette période de froid (car je ne sais pas vous, mais moi, j'ai froid).

C'est le moment pour moi de vous souhaiter de magnifiques fêtes de fin d'année, bien entouré-e-s de ceux que vous aimez. Je vous donne rendez-vous l'année prochaine pour la suite de nos aventures gourmandes. A bientôt !

Soupe d'agrumes à la grenade (vegan/sans gluten)
(pour 4 personnes)

1 pamplemousse rose
1 pamplemousse jaune
2 oranges (sanguines éventuellement)
4 clémentines
2 kumquats
Les arilles d'1/2 grenade

Laver et peler les agrumes (sauf les kumquats) à vif et détacher les suprêmes (si vous ne savez pas comment vous y prendre, consultez cette vidéo Marmiton). Récupérer le maximum de jus en pressant les membranes restantes et les peaux. Placer suprêmes et jus dans le saladier de service.

Laver les kumquats et les couper en très fines tranches. Les ajouter aux autres agrumes.

Couper la grenade en deux, éplucher une moitié, puis travailler avec les mains dans un saladier plein d'eau pour séparer les arilles, qui coulent, des membranes, qui flottent. Ajouter les arilles dans le saladier.

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir et déguster bien frais.

Variantes

  • Ajouter 1 cc à 1 cs d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose pour un résultat encore plus parfumé.

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18 décembre 2014

Risotto aux cèpes et à la truffe

risotto cèpes truffe

Après l'apéro et les entrées de Noël, voici le plat que je vous ai concocté : un risotto ultra gourmand aux cèpes, parfumé à l'huile de truffe. L'huile de truffe est un ingrédient magique qui permet de parfumer nombre de plats (risotti, veloutés, légumes rôtis) sans se ruiner. Depuis que j'en ai trouvé l'année dernière, je ne peux plus m'en passer.

Le risotto fait partie de ces quelques plats que je prépare quand je suis en manque d'inspiration (il y en a d'ailleurs déjà beaucoup ici) ; c'est une valeur sûre, sans gluten en plus, que je fais et refais en l'améliorant toujours. Celui-ci cependant, c'est monsieur sainbiosis qui l'a préparé. Le seul inconvénient du risotto, c'est que c'est un plat minute qui ne peut pas être préparé à l'avance sous peine d'être tout collant et trop cuit, un désastre pour tout Italien qui se respecte. D'ailleurs, s'il vous en reste, ne le réchauffez surtout pas pour le manger tel quel, faites-en plutôt de délicieux arancini !

Risotto aux cèpes et à la truffe (vegan/sans gluten)
(pour 6 personnes)

1 petit bouquet de persil plat
600 g de cèpes*
2 cs d'huile d'olive

500 g de riz arborio
25 cl de vin blanc sec
1,5 à 1,75 l de bouillon de légumes** chaud (maison si possible)
2 cs d'huile d'olive parfumée à la truffe (blanche ou noire)

Laver le persil, retirer les tiges et hacher finement les pluches. Réserver.

Retirer la base terreuse des champignons, les secouer et les brosser doucement ou les passer très rapidement sous l'eau pour éliminer le sable ou la terre. Les couper en lamelles. (Sautez cette étape si vous utilisez des cèpes surgelés.)

Faire chauffer l'huile d'olive sur feu doux dans une grande sauteuse, ajouter les champignons et les faire revenir 3 minutes. Ajouter le riz et le faire revenir en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter le bouillon louche par louche en attendant bien que la louche précédente ait été totalement absorbée par le riz avant d'ajouter la suivante (goûter le riz de temps en temps et ajuster la quantité de bouillon à ajouter). Couper le feu, ajouter le persil et l'huile d'olive parfumée à la truffe, mélanger délicatement.

Couvrir deux minutes puis servir aussitôt.

* Comme ce n'est pas la saison des cèpes, les miens étaient surgelés et déjà coupés en lamelles. Je les ai décongelés avant cuisson.
** Attention aux bouillon cubes qui peuvent contenir du gluten.

Variantes

  • Remplacer les cèpes par d'autres champignons au choix.
  • Si vous avez la chance d'en avoir, remplacer l'huile d'olive parfumée à la truffe par quelques fines lamelles de truffe.
  • Ajouter 1 oignon finement émincé ou une gousse d'ail écrasée en même temps que les cèpes.
  • Remplacer le riz arborio (qui donne un résultat moelleux) par du riz carnaroli (pour un résultat ferme, al dente).
  • Remplacer le vin blanc sec par la même quantité de bouillon de légumes.

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14 décembre 2014

Velouté de champignons à l'amande, parmesan à l'amande

velouté champignon amande parmesan amande

Si le velouté de potimarron à la châtaigne et à l'avoine ne vous branche pas, que diriez-vous d'un velouté de champignons (ici, des champignons de Paris, mais vous pouvez utiliser ceux que vous voulez) parfumé à l'amande et saupoudré d'un parmesan végétal, lui aussi à l'amande ? Il est inspiré du velouté de champignons au parmesan de noisettes du très bon Fêtes Bio de Valérie Cupillard. Dans ma version, pas de noisettes mais uniquement des amandes, pas de bouillon cube mais de l'ail et du tamari, pas d'eau mais uniquement du lait végétal (pour encore plus de velouté), et de la levure maltée en plus dans le parmesan pour son petit goût fromager si particulier.

J'ai déjà publié une recette de parmesan végétal à l'amande, un peu plus complexe. Ici, je vous propose une version express, prête en même pas cinq minutes, une fois que les amandes sont torréfiées.

Bonne semaine les gourmands !

Velouté de champignons à l'amande, parmesan à l'amande (vegan/sans gluten pour le velouté)
(pour 6 personnes en entrée, ou 4 personnes en plat principal)

Pour le parmesan :

150 g d'amandes non mondées
15 g de levure maltée
1 belle pincée de sel de l'Himalaya

Pour le velouté :

500 g de champignons de Paris
3 gousses d'ail
1 cs d'huile d'olive
1 l de lait de soja
3 cs de purée d'amande complète
3 cs de tamari (sauce de soja sans gluten)

Préchauffer le four à 150°C.

Rincer, égoutter et sécher les amandes (dans un torchon propre), les placer sur une seule couche dans un plat allant au four, enfourner et laisser torréfier 10-15 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les amandes soient odorantes. Retirer du four et mixer au mixeur (avec la lame en S) ou au blender avec la levure maltée et le sel jusqu'à obtention d'une poudre homogène. Le parmesan se conserve plusieurs semaines, dans un bocal en verre fermé hermétiquement et placé au réfrigérateur.

Retirer la base terreuse des champignons, les secouer et les brosser doucement ou les passer très rapidement sous l'eau pour éliminer le sable ou la terre. Les couper en lamelles. Éplucher, laver et émincer finement les gousses d'ail.

Dans une sauteuse ou une casserole placée sur feu moyen, faire revenir les champignons et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les champignons ne rendent plus d'eau. Ajouter le lait de soja, porter à frémissements puis laisser cuire 15 minutes à feu doux. Ajouter la purée d'amande et le tamari et mixer au mixeur plongeur ou au blender. Servir avec le parmesan végétal.

Variantes

  • Pour un parmesan sans gluten, supprimer la levure maltée et ajouter un peu plus de sel ou 1 cc de miso de riz.
  • Remplacer le sel de l'Himalaya par du sel de mer gris.
  • Remplacer les champignons de Paris par les champignons de votre choix.
  • Remplacer le lait de soja par du lait de riz ou d'amande.
  • Pour une version à la noisette, remplacer la purée d'amande complète par de la purée de noisette et les amandes par des noisettes.

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