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Ah, la sauce bolognaise, un grand classique désormais en version végétale ! On en trouve à tous les coins de blog, au soja, aux lentilles, aux haricots azuki, aux noix, aux flocons de céréales ou de légumineuses et même aux champignons. Je n'en avais encore jamais fait. Pourtant, nous mangeons des pâtes tous les jeudis soirs, en prévision de la soirée sportive de monsieur sainbiosis. Mais il faut dire que nous sommes fidèles à notre coulis de tomate, ou à un simple filet d'huile d'olive avec un peu d'ail ou de basilic. Je ne regrette pas de m'être lancée car, avec les protéines de soja, le résultat est plutôt bluffant, dixit monsieur sainbiosis (je le crois sur parole car je n'ai plus aucun souvenir gustatif de bolognaise à la viande). Les princesses sainbiosis, elles, en redemandent.

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Les protéines de soja, qu'est-ce que c'est ? Des protéines (oui !) déshydratées, extraites de la farine de soja déshuilée, qui se présentent en petits morceaux comme ici, en gros morceaux, voire en format "steak". Une fois réhydratées avec de l'eau ou un bouillon, leur consistance se rapproche de celle de la viande. Comme elles sont presque deux fois plus riches en protéines que la viande de boeuf, une ration de 50 g par personne est suffisante. A noter que, en dehors des protéines, elles ne présentent pas d'intérêt nutritionnel majeur. Ne les mangez donc pas seules... d'autant que leur goût ne présente pas d'intérêt particulier ! Il faut les cuisiner et bien les assaisonner pour en profiter. La version en petits morceaux est idéale pour remplacer la viande hachée, comme dans la sauce bolognaise.

Dans cette recette, on prépare un soffritto (littéralement, "rissolé"), qui est la base de nombreuses sauces de pâtes italiennes. Il s'agit d'un mélange de carotte, céleri branche et oignon (comme le mirepoix français), éventuellement additionné d'ail, doucement revenu dans de l'huile d'olive (de la meilleure qualité possible) avant d'ajouter la tomate (en coulis ou fraîche, selon la saison) et les autres ingrédients et de laisser mijoter. C'est LE secret de la saveur inoubliable des sauces de pâtes en Italie.

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Les herbes fraîches sont indispensables et apportent de la profondeur aux saveurs de la sauce. Utilisez de l'origan si possible, ou du basilic, du thym, du romarin ou de la marjolaine. J'ai utilisé du thym citron du jardin avec ses jolies fleurs violettes.

Cette sauce se prépare sans problème à l'avance. Elle n'en sera d'ailleurs que meilleure. Il est également possible de la congeler ou d'en faire des bocaux.

Elle se déguste traditionnellement avec des pâtes longues (spaghetti, tagliatelle, fettuccine ou pappardelle), mais personne ne vous en voudra si vous la préférez avec des pâtes courtes (les choisir creuses, comme les penne, les macaroni ou les rigatoni, pour qu'elles absorbent bien la sauce). Les lasagnes à la bolognaise enrichies de sauce béchamel sont également délicieuses, tout comme les légumes farcis à la sauce bolognaise (tomate, courgette, aubergine, oignon).

A déguster avec du parmesan végétal : ici, ici ou ici.

Sauce bolognaise (aux protéines de soja)
(pour 8 personnes environ)

175 g de protéines de soja texturées (PST) (petits morceaux)
6 cs de tamari (sauce soja sans gluten)
4 belles gousses d'ail
2 oignons jaunes
3 branches de céleri
3 carottes moyennes
6 cs d'huile d'olive vierge extra
20 cl de vin rouge (optionnel mais délicieux)
3 feuilles de laurier
1 bouquet d'origan, basilic, thym, romarin ou marjolaine frais (ici, du thym citron)
1 l de passata (coulis de tomate nature, de qualité), voire plus si vous aimez les sauces plutôt liquides et très riches en tomate
1 cc bombée de sucre complet (rapadura)
Poivre noir ou cinq-baies fraîchement moulus, au goût

Verser les PST dans un petit saladier, ajouter 40 cl d'eau bouillante et le tamari. Mettre un couvercle et laisser reposer le temps de préparer les légumes (au moins 1/4 d'heure).

Préparer le soffritto : éplucher et laver l'ail et l'oignon. Laver le céleri et les carottes (éplucher les carottes si elles ne sont pas bio). Détailler tous les légumes en petits dés (pour gagner du temps, passer tous les légumes au mixeur à lame en S). Faire chauffer l'huile d'olive sur feu doux dans une grande sauteuse. Ajouter tous les légumes et faire revenir 10 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter le vin rouge, mélanger et laisser mijoter jusqu'à évaporation.

Ajouter les PST, laisser cuire 2-3 minutes en remuant régulièrement.

Laver le laurier et les herbes fraîches, les ajouter à la sauteuse ainsi que tous les autres ingrédients, mélanger et laisser mijoter 30 minutes à découvert en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Retirer le laurier et servir bien chaud avec les pâtes et/ou légumes de votre choix.

Variantes

  • Si vous divisez les quantités par deux, il faudra diminuer le temps de cuisson du soffritto à 5 minutes.
  • Varier les légumes du soffritto selon les saisons, et tant pis s'il n'est plus très orthodoxe ! Oignon nouveau, poivron, feuilles de céleri, poireau, fenouil, etc.
  • Remplacer les PST par du tofu émietté, des lentilles, des haricots azuki, des noix, des flocons de céréales ou de légumineuses, des champignons, etc.
  • Remplacer le coulis de tomate par des tomates entières en conserve ou des tomates bien mûres en saison.
  • Il est possible de préparer cette sauce sans ail.

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