sauce puttanesca

Sauce à la putain.

Une sauce pour les pâtes, spécialité de l'île d'Ischia, au large de Naples, qui a conquis toute la péninsule. Si l'origine de son nom semble faire l'objet de tous les fantasmes, je retiendrai surtout qu'elle est délicieusement savoureuse et relevée. Et ce, alors même que ma variante ne contient ni anchois (pas de ça dans notre cuisine !), ni piment (nous sommes des êtres délicats) comme dans la version traditionnelle. Il faut dire que l'oignon, l'ail, le vinaigre balsamique et surtout les olives et les câpres sont des alliés de choix en matière de goût.

Les câpres... un de mes condiments chouchous. Boutons floraux du câprier commun ou câprier épineux (Capparis spinosa), elles peuvent être remplacées dans cette recette, partiellement ou complètement, par des fruits du câprier, appelés câprons ou cornichons du câprier, pour une saveur plus douce et fruitée, pour un résultat plus élégant et raffiné.

Bon week-end à tou-te-s !

Sugo alla puttanesca (vegan/sans gluten)
(pour 4 personnes)

1 gros oignon jaune
5 gousses d'ail
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
3 cs de câpres
150 g d'olives noires dénoyautées de bonne qualité (ici, des olives de Kalamata)
500 g de tomates concassées
2 cs de vinaigre balsamique
1/2 bouquet de persil plat

Éplucher l'oignon et l'ail, les laver et les émincer finement. Dans une grande sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive à feu très doux (l'huile d'olive ne doit pas chauffer au-delà de 200°C environ pour ne pas s'altérer*), jusqu'à ce qu'il soit translucide, 4 à 5 minutes. Ajouter l'ail et le faire revenir 1 minute.

Rincer et égoutter les câpres**, couper les olives en rondelles. Les ajouter dans la sauteuse, ainsi que les tomates coupées en gros dés et le vinaigre. Laisser réduire 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir la consistance que vous aimez.

Laver le persil, émincer les pluches (je les mets dans un verre et travaille aux ciseaux).

Servir la sauce sur les pâtes de votre choix (ou même sur d'autres céréales et/ou des légumineuses), parsemée de persil.

* Je vous renvoie à cet article pour tout savoir sur le point de fumée des huiles.

** Les miennes sont conservées au vinaigre, mais on en trouve aussi couramment en saumure dans le sel. Si c'est le cas des vôtres, mettez-les à dessaler 30 minutes dans un grand bol d'eau avant de les rincer et de les égoutter.

Variantes

  • En saison, remplacer l'oignon jaune par deux oignons nouveaux (blancs et verts) et l'ail par de l'ail frais.
  • En saison toujours, remplacer les tomates concassées par des tomates fraîches, ou hors saison par de la passata.
  • Ajouter du piment au goût (en poudre, en flocons, ou frais) comme dans la version originale.
  • Remplacer tout ou partie des câpres par des fruits du câprier, entiers ou coupés en 2 ou 4.
  • Ajouter 1 cs d'origan frais ou 1 cc d'origan séché.

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