Pâte à pizza à la polenta

Vous vous rappelez ? Je vous avais déjà proposé ma pâte à pizza de routine, celle à la farine semi-complète. Aujourd'hui, c'est au tour de la petite dernière de venir se présenter, celle à la polenta, qui donne un résultat léger et bien croustillant.

Avant de préparer et de faire lever ma pâte, j'ai pas mal potassé cet article, qui donne deux façons de faire : une levée rapide à température ambiante, et une plus lente au réfrigérateur. C'est la levée à température ambiante qui a donné les meilleurs résultats pour moi (ma pâte a peu levé au froid), et c'est donc elle que je détaille plus bas. Mais si vous voulez en savoir plus sur la pâte à pizza et tester l'autre méthode, filez chez Edda qui nous donne plein de bons conseils. Le secret, c'est qu'il faut utiliser peu de levure, s'armer de patience et laisser lever la pâte (très) longtemps. Mais je ne vous en dis pas plus.

Pâte à pizza à la polenta
(pour 10 personnes)

5 g de levure sèche active
1 cc de sucre complet (rapadura)
750 g de farine de blé T80
50 cl d'eau tiède
250 g de polenta
5 cs d'huile d'olive
1 cs de sel de mer gris

Dans un grand saladier, mélanger la levure, le rapadura et 250 g de farine avec 25 cl d'eau tiède et laisser reposer 30 minutes. Ajouter le reste de farine et d'eau, la polenta, l'huile d'olive et le sel et pétrir vigoureusement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit homogène, bien élastique et non collante. Couvrir la pâte d'un linge propre ou d'un couvercle et la laisser reposer près d'un radiateur, derrière une fenêtre chauffée par le soleil ou dans le four préalablement préchauffé à 35°C puis éteint pendant 6 à 8 heures.

Pour réaliser cette première étape à la machine à pain, placer la levure, le rapadura et l'eau tiède dans la cuve de la map et laisser reposer 15 minutes. Ajouter la farine, la polenta, l'huile d'olive et le sel et lancer le programme pâte. Faire ensuite lever la pâte dans un saladier couvert dans un endroit tiède pendant 5 à 7 heures.

Lorsque la levée est terminée, préchauffer le four à 220°C.

Dégazer la pâte, la couper en dix (éventuellement en congeler une partie), former des boules et les étaler sur un plan de travail fariné au rouleau. Transférer sur une plaque de cuisson ou sur une feuille en silicone, garnir de ce que bon vous semble et enfourner pour 10 minutes environ.

Variantes

• Remplacer la levure sèche active par 1 cube (42 g) de levure fraîche de boulanger. Edit du 25/10/2016 : puisque la levée est très longue, une bien plus petite quantité de levure fraîche peut être utilisée - cf. le commentaire de Katell ci-dessous.
  
• Remplacer le rapadura par du sucre blond de canne, du sirop de riz, d'érable, etc.
  
• Remplacer tout ou partie de la farine T80 par de la farine plus complète - T110 ou T130.
  
• Ajouter des fines herbes à la pâte : origan, romarin, basilic, marjolaine, thym, etc.
  

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Comments

[Katell]

Dernière précision, je n'ai mis que 9g de levure fraîche pour 375g de farine (soit 18g si on met 750g) et le volume du pâton a plus que doublé (et je n'exagère pas) pendant les 6h de pousse.

[Katell]

Bonjour,



Il m'aura fallu plus d'un an et demi avant de la matérialiser de mes favoris.

Résultat : j'adore.

Faute de rapadura, j'ai remplacé par du muscovado et ajouté un peu d'épices dans le pâton.

J'ai toujours une appréhension de la polenta dans les recettes au four : sentir le côté croquant/ sableux que je n'apprécie pas ! Pourtant la polenta est l'un de mes péchés mignons. La longue pousse est importante. L'aspect "sableux" n'y est pas, 10 minutes de cuisson, permette d'obtenir un beau résultat : moelleuse et légèrement croquante/ croustillante sur les bords.

J'ai un bon coup de fourchette et en réduisant de moitié les proportions, on obtient 2 belles pizzas, sachant que la pizza polenta je la trouve plus rassasiante qu'une pizza classique.

Je me la note et la referai. Merci pour le partage et bonne cuisine à vous.