Tofu soyeux

La dernière fois que je suis allée faire les courses, j'ai oublié de prendre du tofu soyeux. Après avoir pesté une fois revenue à la maison (comment survivre sans tofu soyeux jusqu'aux prochaines courses ?) (il faut dire que je fais les courses en magasin une fois par mois, alors imaginez l'angoisse lorsque j'oublie un truc), je me suis dit que c'était l'occasion rêvée d'enfin en préparer moi-même.

J'ai écumé les sites de cuisine tofu-friendly, pour arriver à la première conclusion qu'il ne fallait surtout pas utiliser de nigari, qui donne un trop mauvais goût au résultat maison. Deux options restaient donc en lice : le vinaigre blanc et le jus de citron. Comme le tofu soyeux prend tout de même le goût du coagulant que l'on utilise, j'ai préféré commencer avec le jus de citron. Premier essai à froid, et deuxième conclusion : il faut absolument faire chauffer le lait de soja avant d'ajouter le jus de citron afin que la coagulation se produise en moins d'une semaine. Ce n'est en revanche pas le cas avec le vinaigre blanc (cf. les variantes en fin de billet).

Pour l'utiliser, il y a quelques idées plutôt sympa par ici. Et une nouvelle recette devrait arriver sous peu.

Tofu soyeux (vegan/sans gluten)
(pour 400 g environ*)

1 l de lait de soja
Le jus de 2 citrons jaunes

Placer le lait de soja dans une casserole sur feu doux et le porter à frémissements. Le verser dans un saladier, ajouter le jus de citron, mélanger au fouet, couvrir et laisser coaguler 30 minutes environ.

Verser dans un chinois recouvert d'un linge fin et propre et posé sur un saladier** et laisser s'égoutter 15 minutes. Presser doucement le linge pour éliminer encore un peu de petit lait, puis placer le tofu soyeux dans un récipient hermétique et le conserver au réfrigérateur trois à quatre jours.

* Tout dépend de la consistance que vous voulez donner à votre tofu soyeux, elle-même dépendant de l'usage que vous voudrez en faire. Lorsqu'on en obtient 400 g, la consistance est grosso modo celle du tofu soyeux du commerce une fois mixé.

** Le petit lait ainsi récupéré peut être utilisé à la place de l'eau/du lait végétal pour faire un pain proche de ce pain de mie. J'en ai préparé un, doux et moelleux, parfait pour le petit déjeuner, selon la même méthode que mon pain de mie avec :
- les 40 cl de petit lait obtenu
- 5 g de levure sèche active
- 25 g de rapadura
- 600 g de farine de blé T80
- 1 cc de sel de mer gris
- 2 cs d'huile d'olive

Variantes

• Remplacer le jus de citron par un autre jus d'agrume, ou par du vinaigre de cidre ou de vin (dans ce cas, ajouter le vinaigre dans le lait à température ambiante, couvrir et placer au réfrigérateur pour 12 heures). On peut aussi utiliser du nigari (du chlorure de magnésium que l'on trouve en magasin bio), mais je n'ai jamais essayé pour la raison que j'évoque plus haut. Le tofu soyeux prenant le goût du coagulant que l'on utilise, veiller à ce qu'il soit adapté à l'usage prévu.
  

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Comments

[Antigone XXI]

J'aime beaucoup faire mon propre tofu, qu'il soit soyeux ou ferme, nature ou non, et j'avoue que je n'ai pas cette grande peur du nigari ! ;-) En fait, tout dépend de ce que tu comptes faire de ton tofu : pour tout ce qui est salé, j'utilise du nigari, et pour le sucré, j'utilise un mix nigari/citron (citron pur, pour moi, est un peu trop fort en citron, mais c'est très bon aussi !). Donc, non, sauf si bien sûr tu en mets trop (1 petite càc suffit amplement !), le nigari ne donne pas un goût particulier au tofu, tout au plus le sale-t-il, mais ça reste très raisonnable.

En tout cas, je garde ta recette de pain de mie, il m'a l'air fort bon !