Que faire avec une betterave de huit cents grammes, that was the question de la semaine dernière. Heureusement, juste après avoir accusé réception du monstre, j'entendis Alain Passard sur les ondes parler de sa célèbre (mais néanmoins inconnue alors chez nous) recette de betterave en croûte de sel. De retour chez moi, je farfouillais sur le net pour avoir une idée du temps de cuisson nécessaire : une heure par livre. Donc deux heures pour la mienne, afin d'être certaine de bien atteindre le cœur du légume. Autant dire que c'est le genre de recettes non envisageable en semaine lorsque l'on travaille à temps plein ; il fallut donc attendre le week-end.

De toute façon, il fallait d'abord que j'aille faire les courses, car nous n'avons pas de gros sel à la maison : jamais nous ne cuisons nos légumes, nos pâtes, notre riz, ou que sais-je encore, dans de l'eau salée. Nous utilisons de l'eau, de l'eau nature. Pour cette recette, j'ai choisi du gros sel de Guérande ramassé à la main, non raffiné, donc gris et, surtout, riche en magnésium.

Cuite ainsi, la betterave est moelleuse, fondante, parfumée, presque confite. Elle se contente de peu pour donner toute sa saveur. Pas de sel, bien sûr, ni de poivre, ni même d'huile. Juste un filet de vinaigre balsamique de qualité.

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Betterave en croûte de sel
(pour 4 personnes)

1 betterave de 800 g
1,5 kg de gros sel de Guérande
2 cs de (bon) vinaigre balsamique

Nettoyer la betterave sans l'éplucher à l'eau et à la brosse à légume, retirer si nécessaire les feuilles et les tiges, égoutter.

Dans un plat allant au four, placer du sel sur 2 cm d'épaisseur. Poser dessus la betterave, et la recouvrir de sel en appuyant bien avec les mains pour agglomérer le tout.

Enfourner et allumer le four sur 160°C. Laisser cuire 2 heures, puis laisser encore 1/2 heure dans le four éteint.

Sortir du four, laisser refroidir 1/2 heure avant de casser la croûte de sel, retirer les grains de sel restants avec un pinceau à pâtisserie, ou plus simplement sous l'eau claire.

Eplucher et couper en tranches fines. Arroser de vinaigre balsamique et déguster aussitôt.

Variantes

  • Ajouter des herbes autour de la betterave avant de la recouvrir de sel. Je pense au romarin, notamment.
  • Si vous avez acheté les betteraves avec leurs feuilles, ce qui n'était malheureusement pas mon cas, vous pouvez les servir en accompagnement en salade.